ふれ愛交差点 2018年6月号
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▪下漬けをする▪土用干しをする▪本漬けをする赤じそふりかけを作りましょう梅干し手間をかけた手作りの梅干しは格別のおいしさ梅はヘタの部分を竹串などで取り除き、洗って水気をふく。14の上に5の赤じそをちらす。梅が梅酢につかるくらいの重さの重しをして、最低2週間ほどおく(時間外)。6天気のいい日に梅を1個ずつ、重ならないようにざるに並べる。赤じそも汁気をしぼってすき間に並べ、日当たりのいい場所で3日間干す(時間外)。梅酢もラップをかけて外に出しておく。7梅にしわが寄ったら、1個ずつ梅酢に浸し、保存容器に入れる。余った梅酢は別容器で保存し、漬けものなどに使う。8漬けたあとの赤じそはふりかけにするのもおすすめです。そのままカラカラになるまで干し、フードプロセッサーにかけるか、すり鉢で細かくします。ボウルに入れ、ホワイトリカーを加えて全体にまぶす。2清潔なホーローの容器などにあら塩の¹⁄₄ 量を入れ、梅を少しのせる。残りの梅と塩を交互に入れる(一番上が塩になるようにする)。3梅の約2倍の重さの重しをしてふたをし、水分(梅酢)が上がってくるまで4〜5日おく(時間外)。(4〜5日後→5の本漬けへ)4赤じそは葉をつんでよく洗い、水気をきる。塩の半量をまぶして10分おき、汁が出るまでよくもみ、汁を捨てる。もう一度くり返してしぼり、4の梅酢を¹⁄₃カップほどかけてほぐす。5● 作り方梅干しには熟した黄色い梅を。青い部分があれば、ざるにのせ1〜2日おくと追熟します。冷暗所で保存。保存状態が良ければ、10年以上保存できます(あくまでも目安です)。材料(作りやすい分量)完熟梅…1kgホワイトリカー…大さじ2(においの少ない焼酎でもOK)あら塩…150g(梅の重さの15%)赤じそ…1束(350〜400g)塩…大さじ2漬けるのは保存袋でもOK!1kgならファスナー付き保存袋でも作れます。梅とあら塩を袋に入れて混ぜ、口をとじ、梅の2倍の重さの重しをのせ、あとは同様に作ります。1個分9kcal 塩分3.0g 調理時間50分⊕下漬け中は1日1回様子を見て、カビが生えていたら取り除きましょう。本漬け中も梅酢に漬かっている状態を維持し、数日に1回はカビのチェックをしましょう。Memo土用干しとは、梅雨明けした7月下旬から8月上旬の立秋前の頃の良く晴れた日に梅を干すことです。太陽の光と風の下でのべ3日間(連続でなくてもOK)、全体をまんべんなく干すことで果肉がやわらかくなります。Memo7

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