ふれ愛交差点 2018年9月号
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栗と牛肉の赤ワイン煮込みじっくり煮込んだお肉と、栗のほのかな甘みがよく合う栗は鬼皮と渋皮をむいて(下ごしらえ参照)、水につける。牛肉に塩、こしょうをもみ込む。ペコロスはぬるま湯に10分ほどつけてから皮をむく。たまねぎは縦に薄切りに、にんじんは幅7〜8㎜の輪切りにする。マッシュルームはペーパータオルで泥をはらい落とし、半分に切る。フライパンに油を強めの中火で熱して肉を並べ、全部の面に焼き色がつくように3〜4分かけて焼く。たまねぎを加えて弱火にし、4〜5分炒めて薄力粉をふり入れる。2分ほど炒めたら、トマトピューレを加えて煮立て、赤ワインを加えて強めの中火にし、3〜4分煮つめる。鍋に移してAを加え、時々混ぜながら40分〜1時間、ふたをして煮る。ふたをはずし、栗、ペコロス、にんじん、マッシュルームを加え、底から混ぜながらさらに15分ほど煮て(時間外)、バターを加えて混ぜる。器に盛り、パセリをふる。1234作り方材料(4人分)栗…12個牛肉(シチュー用・ランプなど)…500gペコロス(小たまねぎ)…12個たまねぎ…1個にんじん…¹⁄₂本マッシュルーム…1パック塩、こしょう…各少々サラダ油…大さじ2薄力粉…大さじ3トマトピューレ…¹⁄₂カップ赤ワイン…2¹⁄₂カップローリエ(あれば)…1枚コンソメ(顆粒)…小さじ1塩…小さじ²⁄₃こしょう…少々水…2カップバター…20gパセリのみじん切り…適量1人分790kca塩分1.5調理時間1時間30分⊕栗で洋風ごちそうAきのこと 栗の下ごしらえきのこきのこは水洗いしなくてOK。ぬらすと風味が逃げてしまいます。マッシュルームペーパータオルで泥をはらい落とす。生しいたけ石づきを取る。軸の部分も食べられる。しめじ根元の部分を包丁で切り落とし、食べやすい大きさにほぐす。まいたけ手で食べやすい大きさにさく。ボロボロにならず、味もよくからむ。栗栗の鬼皮は、熱湯でやわらかくして、むきやすくします。栗は耐熱のボウルに入れ、かぶるくらいの熱湯を注ぎ、そのまま手でさわれるくらいまで冷ます。水気をきり、底のかたい部分を少し切り落とす。切り口からとがっている方に向けて、包丁で鬼皮をはがすようにしてむく。渋皮は繊維に沿った方向に包丁を入れ、渋皮に親指を添え、ゆるくカーブを描くようにむく。6

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