ふれ愛交差点 2019年6月号
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漬けるのは保存袋でもOK!手作りの梅干しは香りも風味も格別です。保存袋でも作れます。梅干しには完熟の黄色い梅を使います。青い部分がある時は、ざるにのせて1〜2日おいて追熟を。1kgならジッパー付き保存袋でも作れます。梅とあら塩を袋に入れて混ぜ、口をとじ、梅の2倍の重さの重しをのせ、あとは同様に作ります。●保存は冷暗所で。保存状態が良ければ、10年以上保存できます(あくまでも目安です)。道具と保存の注意点はP7を参照してください。梅干し15263748梅はヘタの部分を竹串などで取り除き、水洗いして水気をよくふく。赤じそは葉をつんでよく洗い、水気をきる。塩大さじ1をまぶして10分おき、汁が出るまでよくもみ、汁を捨てる。もう一度くり返してしぼり、4の梅酢を¹⁄₃カップほどかけてほぐす。ボウルに入れ、ホワイトリカーを加えて全体にまぶす。4の上に5の赤じそをちらす。梅が梅酢につかるくらいの重さの重しをして、最低2週間ほどおく(時間外)。清潔なホーローの容器などにあら塩の¹⁄₄量を入れ、梅を少しのせる。残りの梅と塩を交互に入れる(一番上が塩になるようにする)。天気のいい日に梅を1個ずつ、重ならないようにざるに並べる。赤じそも汁気をしぼってすき間に並べ、日当たりのいい場所で3日間干す(時間外)。梅酢もラップをかけて外に出しておく。平らな皿などをのせ、梅の約2倍の重さの重しをしてふたをし、水分(梅酢)が上がってくるまで4〜5日おく(時間外)。(4〜5日後、5の本漬けへ)。梅にしわが寄ったら、1個ずつ梅酢に浸し、保存容器に入れる。余った梅酢は別容器で保存し、漬けものなどに。● 作り方下漬け本漬け土用干し1個分9kca塩分3.0調理時間50分⊕材料(作りやすい分量)完熟梅…1kgホワイトリカー…大さじ2(においの少ない焼酎でもOK)あら塩…150g(梅の重さの15%)赤じそ…1束(350〜400g)塩…大さじ2下漬け中は1日1回様子を見て、カビが生えていたら取り除きましょう。本漬け中も梅酢に漬かっている状態を維持し、数日に1回はカビのチェックをしましょう。Memo土用干しとは、梅雨明けした7月下旬から8月上旬の立秋前の頃のよく晴れた日に梅を干すことです。太陽の光と風でのべ3日間(連続でなくてもOK)、全体をまんべんなく干すことで果肉がやわらかくなります。Memo6

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